餐厅用末位淘汰制
餐厅用末位淘汰制
餐厅为杜绝浪费采用末位淘汰制
连日来，记者在走访中发现，在吃饭这件事上，本就厉行节约、不喜浪费的广州人推出了诸多杜绝浪费的妙招，让享用美食这件事更加理性，更有“章法”。
“我们现在加大‘位上菜’供应，目前大部分广州酒家餐饮店供应的‘位上菜’比例，已超过供应菜式总量的25%。”广州酒家集团有关负责人称，该集团旗下餐饮店还推出以十大招牌名菜为主打的精致版“小份菜”，并调低价格。同时，创新宴席菜单，按宴席顾客人数和宴席类别，量化配置菜式。
值得一提的是，广州酒家还推出“你光盘，我奖励”“光盘拍照送糖水”等鼓励节约粮食的活动，向“光盘”消费者赠送电子消费券及糖水等，借此向社会加强制止餐饮浪费行为的正面引导，营造浪费可耻、节约为荣的氛围。
广州白天鹅宾馆的流浮阁西餐厅以自助餐闻名。近日，记者走访该餐厅时看到，部分海鲜类菜品已按个位数分装，比如蜗牛、扇贝等分装在一个个白瓷器皿中，食客按需取用。该餐厅里的甜品也多是分装形式，或以玻璃杯，或以小碗装着，分量精致，适合一人份。
“我们西餐厅一直实行动态管理，根据实际情况进行调整，杜绝浪费。”白天鹅宾馆餐饮总监伍德林举例称，为了节约粮食，该酒店餐饮部通过客流量控制食品出品量；同时，每月餐厅会对菜品进行末位淘汰，将剩余率较高的五个菜品的原材料登记下架，下个月再用其他新菜品替换。
“勤俭节约本是我们国家的优良传统，倡导餐桌上的节约更是城市文明进步的一种体现。”市民何小姐向记者表示。
三大央媒狠批浪费粮食，传递什么信息？
最近，制止餐饮浪费成为大家热议的话题。据媒体报道，我国每年浪费的粮食、食品的总量至少能养活2亿人，每一天都有数以万吨计的食物被从餐桌上丢弃。疫情之下，全世界近6.9亿人处于饥饿状态。如此数据令人触目惊心。
也有人会问，我国粮食生产连年丰收，为何还强调要有危机意识，为何坚决制止餐饮浪费行为？“特殊时期、关键时刻”，我们应该如何保障粮食安全？
三大央媒发声
8月11日新华社发布消息，习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出重要指示：餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”
新华社这篇通稿还提到，现在是“特殊时期、关键时刻”，强调粮食安全问题，意义极其重大。文章中指出的“特殊时期、关键时刻”，无疑指的是当前面临严峻的外部环境，中国适时提出了经济“内循环”的应对办法。无农不稳。从国家的角度，必须未雨绸缪，把维护国家粮食安全放在极端重要的高度。
此外，央视也连续推出报道，讨论如何制止餐饮浪费，并批评有的所谓“大胃王”吃播浪费严重。呼吁珍惜粮食，拒绝浪费！
人民日报更是在8月12日头版，用了半个版面的篇幅，以头条新闻+评论员文章+专题的形式，传递出的信息不同寻常，对后一阶段制止餐饮浪费意义深远。
人民日报评论提到，我国是一个人口众多、土地资源相对不足的国家，从中长期看我国的粮食产需仍将维持紧平衡态势，粮食浪费带来的资源浪费、环境污染问题绝对不可小觑。当此实现“两个一百年”奋斗目标的历史交汇期，光荣的历史使命、宏伟的奋斗目标、复杂的内外环境，都呼唤我们大兴艰苦奋斗之风，厉行勤俭节约、反对铺张浪费，集中力量办好自己的事情。
餐饮浪费根源在哪？
习近平总书记在指示中提出，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石认为，现在餐桌的浪费，在国际上的一些国家都是有数据的，而不管是针对家庭或工作单位，中国还没有这方面的全国性数据。造成食物浪费最根本的原因还是一个认识问题。
制止餐饮浪费不像垃圾分类、公共场所禁烟，还没有一套规章制度。总体来讲，人们没有足够的认识，没有感觉到浪费是一种压力。中共中央党校 国家行政学院公共管理教研部教授竹立家表示，从立法来看，餐桌上的事情要以道德立法的角度，从正面引导大家杜绝餐饮浪费。因为餐饮浪费是个人品质方面的瑕疵，量化较难，且不构成行政违法或犯罪，所以要通过伦理法、道德法来纠正。
从监管来看，可以尝试以成立社区或学校餐饮监督委员会等方法，加强在采购、供应、餐食垃圾处理等环节的管理，减少浪费。管理要细化，要具有可操作性，一环扣一环，包括食品流程、监管过程、可操作性的处罚措施等，实现监管的体系化、规范化、科学化。
如何应对？
连年丰收、自给自足的背后，是我国粮食消费量的增长仍快于产量的提高，粮食生产和消费长期处于“紧平衡”状态。因此，必须始终对粮食安全抱有危机意识。对于一个拥有14亿人口的大国来说，任何微小的浪费都是一个惊人的数字。只有坚持一手狠抓粮食生产，一手狠抓厉行节约、反对浪费，才能真正有底气将自己的饭碗端牢。
8月11日，武汉餐饮业协会微信公众号发布倡议书，提倡武汉餐饮企业坚持推行“N-1”点餐模式、半份菜小份菜等六大反对餐饮浪费的“光盘行动”举措。随后，北京、江苏、西安等地餐饮协会，也都发出倡议，呼吁崇尚节约、抵制浪费。
8月12日，中国饭店协会联合中国商业联合会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会、美团点评向全国餐饮行业发出“文明风尚，厉行节约”的倡议，餐饮企业要总结“光盘行动”的经验和成果，在小份菜和套餐的开发，以及提供公筷公勺、分餐制服务上不断推陈出新，将转变经营方式与满足消费者需要相结合，将提升经济效益与推动健康消费相结合。
对于“狠抓粮食生产”，中国财政科学研究院研究员王向阳在《人民论坛》刊文表示，当前我国现代种业发展面临严峻挑战，为了保障国家粮食安全，抢占全球种业技术制高点，需要全方位实施国家种子安全战略，加大现代种业科研投入和科技创新力度，加快实施现代种业提升工程，营造稳定的种业市场环境，建设国家生物种业技术创新中心、国家现代种业产业园和国际种业大数据中心。
中国农业大学经济管理学院教授田志宏在文章中强调，我国粮食安全保障在疫情防控期间经受住了严峻考验，但未来一段时间内受国内粮食价格波动、世界主要粮食出口国疫情影响，仍面临很大的挑战。应当为农业经营主体提供即时补贴和信贷支持；强化国内外粮食市场信息动态监测和通报，避免恐慌性购买和囤积行为；加强与FAO与WTO等国际组织的立场沟通和协作，遏制粮食贸易限制措施再度抬头；顺应粮食消费新趋势，坚定优化粮食种植结构步伐；加快推进农业对外援助与投资合作，提供粮食进口自主性和稳定性。
让“N-1点餐”节约模式成为新时尚
习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示后，武汉餐饮业协会第一时间响应号召，发布包括“N-1点餐模式”在内的6条倡议。此举引起热烈反响，多地表示将参考借鉴武汉的“N-1点餐模式”。这些做法对行业企业和消费者都有引导作用，有利于促进粮食节约，遏制餐饮浪费。
同时，北京、江苏、西安等地行业协会的倡议书也包括多项节约措施。如北京餐饮业协会倡议餐厅摆放“节约粮食”提示牌、宣传品，提供“半份、半价”“小份、适价”服务。北京烹饪协会将节约精神融入线上、外卖消费等。
当各地餐饮业协会同时发力粮食节约，就能形成更大合力，餐饮行业有望形成厉行节约之风。其中，“N-1点餐模式”与“半份、半价”“小份、适价”，应该成为餐饮行业节约粮食的“主打产品”，以及消费者推崇的时尚活动。
“N-1点餐”模式多年前就已出现，但遗憾的是没有广泛普及。这是针对多人就餐提倡的一种节约模式，“N”代表就餐人数，“-1”是指按人头少点一个菜。由于多人就餐容易浪费，“N-1点餐”模式无疑可促进餐饮业节约粮食。
而“半份、半价”模式，是针对两三人就餐或者家庭就餐，“半份”既有利于节约，饮食也相对丰富，而“半价”则能降低消费成本推动节约。至于“小份、适价”，有利于一两人就餐，兼顾了“量”与“价”，也应成为消费时尚。
这里需要指出的是，推广“N-1点餐”模式的最大挑战是公款宴请、商务宴会。目前，虽然党政系统的“三公”经费一压再压，但某些企业或事业单位宴请宾客时，为了单位形象、领导面子往往超量点餐，浪费比较严重。
所以，如何在单位请客、公款买单消费中推行“N-1点餐”，应成为我们思考和探索的重点。这需要企事业单位、餐饮企业以及监管层面共同努力，其中企事业单位要有务实和节约意识，餐饮企业要有倡导节约意识。
虽然说餐饮消费是一种自主行为，但浪费却是一种不文明行为。因此，应该用法律法规对餐饮业浪费现象说“不”。比如6月1日实施的《北京市文明行为促进条例》规定：适量点餐、践行“光盘行动”，就有倡导粮食节约之效。2013年发布的《珠海市餐饮浪费处罚暂行办法 征求意见稿》规定，对于顾客被误导点菜过多等现象，政府相关部门会责令改正，并警告，若经营者拒绝改正或在指定期限内未改正的，视浪费情况处2000元以上10000元以下罚款。
这些都深刻启示我们，在促进餐饮业节约粮食方面，以制度约束浪费现象也是一种选项。当粮食安全成为日益重要的公共命题，从立法环节到执法环节，都应积极探索更为有效的治理粮食浪费的举措。
让“N-1点餐”成为一种消费时尚，让“半份、半价”“小份、适价”“打包”等成为一种习惯。虽然实施起来有一定挑战，但如果全社会积极行动，新风尚很有希望改变粮食浪费陋习，关键在于餐饮消费相关各方及监管者怎么做。总之，促进餐饮业节约粮食，缺的不是办法而是决心。
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