一块好牛排的标准是什么？

想要选出一块好的牛排，有三个主要关键因素。

一是部位，不同部位之间的口感有很大的不同，菲力就是嫩，牛小排就是油。

二是牛种，不同的牛种差距很大，目前国内允许进口的牛肉，就数澳洲安格斯和牛最好，你去菜市场买到的国产黄牛牛里脊，可能连人家澳洲和牛的颈肩肉都不如。

三是级别，以澳洲牛排的级别来算，M1的口感就是非常的柴，你要想吃到入口即化的感觉，那必须M9以上级别了，真的是脂肪量就等于肉的质量。

下面就把上面三点详细的介绍下，还有就是买牛排怎么避免买到虚标牛排和拼接牛排。

一、不同部位的牛排，为啥价格差距就那么大呢？

牛是由很多部位组成的，不同位置的牛肉，因为其脂肪量和运动量的不同，口感差异是很大的，所以，不同部位的牛肉，也是有着等级的。

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：后腿肉

三级：肋条、胸口

四级：牛脖头、牛腱子。

等级越高，价格也越贵。

里脊（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗，大部分都是脂肪含量低的精肉，是口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，可以吸吮甜美的肉汁，而且肉质鲜嫩。也因为每头牛只有小小一条，是牛排中最贵的一个部位。

外脊（也叫西冷或沙朗）

是在牛的背上，此处运动量小，牛肉比较嫩。牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些。它比起菲力来说更为嚼劲，也更有牛肉风味。这块不要煎的那么熟，否则口感会比较差点。不过脂肪那边要立起来单独煎，煎的时候还可以在脂肪面上划几刀，特别是带筋的部位，不然会缩起来。

T骨牛排

是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

眼肉

眼肉牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁(有雪花纹)，滋味无穷。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

上脑

上脑很多人一听到上脑，就会以为是牛脑，其实上脑和牛脑没什么关系，上脑牛排是牛后颈部位，口感肥瘦适中、口感细腻上脑肥瘦适中、脂肪均匀，口感上非常接近眼肉牛排，但相对来说脂肪含量较少

用牛上脑做牛排，比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。

而相较于菲利牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。

牛小排或牛仔骨，带骨的叫牛仔骨，不带骨的叫牛小排。

这个部分肉质结实，油筋和油脂都很多，适合烧烤，或者煎全熟的时候牛肉会收缩与肋骨部位脱离，筋肉焦脆有嚼劲。

板腱牛排（也叫牡蛎肉香妃扒）

是牛肩胛骨后面的一块肉（从肩胛肉上沿冈下肌切出保乐肩）。因为肉的纹理形似牡蛎故而得名为“牡蛎肉”。这个部位的肉不怎么活动，所以肉汁细嫩，油花密布，口感油润有韧劲，鲜美多汁，适合煎烤。板腱中间有一根透明的嫩筋，吃起来Q弹又毫不费力。在吃货心中，五分熟的板腱牛排是上帝的馈赠。没有一、三分熟的血腥之气，也不会像七分或全熟那样烟火之气过剩。

二、牛种

世界公认的知名肉牛品种有和牛，安格斯。

还有海福特牛种，西门塔尔牛，利木赞牛，夏洛来牛，这些大多都是国外普通牛种。

鲁西黄牛，秦川牛，就是中国牛种了

和牛就是那个号称听音乐，有人给按摩的牛。但是和牛的名声不是盖的，确实比较好吃。不过日本和牛在国内很难买到。

澳洲出口牛肉的牛种主要是欧洲培育的安格斯和赫里福德牛，澳洲和牛也是中国人民通过正规渠道买到和牛的主要途径；南美和北美的牛的品种都不太好。

三、牛排等级的标准是怎么来的

草饲是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的这段时间内，全程吃草，这个时候如果屠宰了，那就是草饲牛。草的热量很低，所以这种牛由于营养不均衡，牛比较瘦，牛身上的肉偏硬，吃起来比较柴，其实牛年龄并不大，但是吃着就很老，嚼起来费劲。谷饲牛是指在屠宰前，给牛喂能量高的谷物、玉米等粮食，这些相对于草来讲成本比较高，谷饲牛肉，因为口感更加细致，香，不会涩口。