捞拌的做法(什么是捞拌菜?)
捞拌的做法(什么是捞拌菜?)
捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语,而什么是捞拌菜呢?有人说那就是指汤汤水水比较多,上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。据了解,捞拌菜源于大连的温拌菜,而大连的温拌菜在业界一直都小有名气,常见于拌制小海鲜,其制法是:把小海鲜投沸水锅里汆水后,捞出来装盘,浇上对好的温拌汁便可食用。后来,也许有人觉得温拌这个叫法不太准确,因为时下有些温拌菜也不一定是带有温度上桌的,有的甚至是要冰镇后出菜,于是有的厨师便结合粤菜捞饭的叫法,套过来称其为捞拌菜 或捞汁菜。
“捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做得非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞净的意思。后来，捞汁有了进一步的发展，摒弃了原本的意思，发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等，意思就是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等，用什么原料就叫什么“捞汁”。比如捞汁鱼皮。
由于南方海鲜比较丰富，小海鲜尤其多，所以捞汁海鲜菜比较多，调味也比较丰富。但是北方更突出海鲜的原汁原味，厨师们在调味汁时和加工操作时也有很多技巧，可以蘸食各种原料，也可以直接把味汁浇在熟制好的原料上。可见，南北的捞拌菜各有特点，各有发展，让我们来听南北海鲜师傅讲讲捞拌菜的不同现状。
北厨说
捞拌要用纯净水
原来调捞拌汁我们都用凉开水，主要是为了保证出品安全。但是后来我们发现，用纯净水调捞拌汁比凉开水的效果更好。因为纯净水的渗透性较强，能让调料的味道更好地溶于水中，且清爽滑利。这个原理就等同于西餐厅中的柠檬冰水，如果切一片柠檬放在凉开水中，泡一会儿，水中会有柠檬的味道，但是柠檬的香味并不明显，且微有点水果煮熟后的酸烂味。而如果将柠檬片放在纯净水中 尤其是稍冰一点的纯净水中，浸泡一会，水中就会有清清爽爽的柠檬香味，且只有柠檬汁香，没有柠檬的酸涩。这就是纯净水的超强渗透性起到了作用。所以，用纯净水做的捞拌汁效果最佳。
南厨说
捞拌食材要小型 不可前期入味
捞拌食材的体积一定要小，原则上尽量选择本身体积较小的原料。但是近年来人们对菜品口味多样化和食材多样化的要求越来越高，所以也可以选择一些大体积的海鲜，只是要改刀成较小的体积再使用。
有些厨师为了省事，缩短烹调时间，先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味。这样做是十分不正确的，捞拌菜食材一定不可前期入味，否则就失去了捞拌菜的特点，肉质会发硬、发死。捞拌菜的最大特点就是短时间入味，所以它尤其适合本身自带咸鲜味的海鲜原料，既有辅味，又不影响本味。
北厨说
捞拌菜的辣味要混合产生
北方人吃捞拌菜主要喜欢酸甜辣，即吃口酸甜，回口微辣。这就要求辣味不能只靠单一辣椒产生。我们可以将干辣的泰椒顶刀切成小段，再配以炸至酥香的川椒碎，混合而生的辣味香而不烈，为海鲜原料助味而不遮味，恰到好处，尤其适合北方人的口味。
南厨说
现在流行边捞边加热
现在的捞拌菜已经不仅局限于熟制后再捞拌了，而是流行将食材放在可烧热、保温性好的盛器中。上桌后，浇入味汁，用盛器余温加热时捞拌，即所谓的边捞边加热。例如在上海一带卖得非常好的一款菜“捞汁银鳕鱼”，就是将银鳕鱼切成麻将块，入沸水中飞1分钟至五成熟，捞出沥水。将铁制煲仔锅烧热，放入少许油，入蒜片，中火慢慢爆香，放入焯水的银鳕鱼块，再浇入调好的捞拌汁，盖上锅盖 多为透明的，可观察原料加热的情况，上桌后开盖，当客人的面再上下翻动，抄拌几下，即可食用。
边捞边加热的捞拌菜品适合体积稍大一点的食材，也适合冷冰类的海鲜，如果是鲜活的海鲜还是主张调味时不要加热，以免影响鲜嫩的质感。
北厨说
捞拌海鲜要配青菜
可以将海鲜原料单独捞拌成菜，但是最好配点青菜一起成菜。因为海鲜是凉性的，捞拌汁也多为常温或冷藏温度的，凉凉结合对人体不利，在口感上也较为单一。如果将新鲜青菜、菌类与海鲜一起烹制成菜，就不一样了。青菜有助于消化，菌类多为温性，与海鲜在性味上互补，口味上也能相互提鲜，一举几得。例如一款十分大众的菜品捞拌海螺，海螺片下面垫点金针菇、木耳、黄瓜丝，不仅吃起来口味丰富，吃后肠胃也很舒服，能大大提高客人的满意度。
介绍几款捞拌菜
五彩拌鳝丝
原料：黄鳝丝150克，掐菜、彩椒丝各50克，香菜段30克。
调料:辣鲜露15克，味达美、高汤各5克，花椒油3克，芝麻油1克，料酒10克。
制作:1.将黄鳝鱼丝冲净血水，加入料酒、姜丝先腌制一下。2.把鳝丝在沸水中焯透放入冰块中冰凉，控干水分。3.把掐菜、彩椒丝焯水淘凉，和鳝丝放一起，再加入香菜段和所有的调料拌匀即可。
特点:鲜香微辣，口感脆嫩。
厨艺评论:捞拌菜一般是将所有调料调和成汁再与熟制的食材一起调拌均匀。但是此菜却将制作捞拌汁的调料分别加入菜品中，也是捞拌菜系的创新做法。
捞拌时蔬
原料：黄瓜200克水萝卜200克鲜金针菇200克冰镇捞拌汁95克蒜末、香菜段各10克
制法：
1.把黄瓜和水萝卜洗净.然后分别切成丝：鲜金针菇人沸水锅里氽水.捞出来后控水备用。
2.取黄瓜丝、水萝卜丝和鲜金针菇放人窝盘内.然后浇上冰镇捞拌汁，上桌前再把蒜末和香菜段撒在上面，即成。
厨师说话：捞拌汁不光可以用来拌蔬菜.还可以拌肉类或者海鲜原料，比如说白卤猪耳、熟蚬子肉等.但同时还要加黄瓜丝、洋葱丝、蒜末和香菜段等配料.因为这样味道和感会更理想。
捞汁什锦
主料：金针菇100克
辅料：青笋100克、木耳50克、青瓜50克
调料：自制捞汁150克
制作：1、将青笋、木耳、青瓜改刀成丝，金针菇焯水后待用;
2、将金针菇和青笋丝、木耳丝、青瓜丝一同放入玻璃碗中，浇入捞汁，点缀泰椒圈即可。
特点：汁酸辣回甜，清爽开胃
自制捞汁的做法：美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。
小贴士：此菜可根据各地口味变换蔬菜品种。
财运捞汁白灵菇
原料：灌装白灵菇150克、水发秋木耳70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝30克。
调料：自制捞汁200克【注1】。
制法：1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁，生抽，白糖，姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉，紫洋葱切成细丝。2、把紫洋葱丝摆入盘子中间，将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边，两边分别摆入秋木耳和黄瓜钱，带自制捞汁上桌即可。
【注1】自制捞汁做法： 美极鲜味汁300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露50克，盐10克，白糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香葱丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起调均即可。
【注2】1、把黄瓜10斤洗净切成0.2厘米厚片加入精盐1斤拌均放入布袋中在上面压上100斤重物压12小时即成黄瓜干。2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味控净水即可使用。
特点：白灵菇感滑嫩，营养丰富。
新派捞汁墨鱼仔
卖点：此菜的捞汁突出酸辣口，特别开胃。
原料：墨鱼仔320克，红椒片4克，菜心160克。
调料：A料 料酒8克，姜汁4克，新式捞汁100克。
制作：1、先将墨鱼仔去除杂质后洗净，并放入加有A料的沸水中焯约15秒后捞出投凉;菜心清洗干净，焯熟，捞出投凉，摆入盘中。2、把焯好的墨鱼仔放在菜心上，将捞汁充分搅拌均匀后倒在墨鱼仔上即可。
新式捞汁：桂林辣椒酱4克，精盐3克，山西陈醋4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各2克，野山椒水10克，红油8克，白酱油4克，调匀即可。
捞拌菜丝北极贝
原创思路：花生酱兑捞汁，新组合新口味。以往制作海鲜捞拌汁时多以鲜咸、香辣等口味为主，此菜用紫包菜丝与北极贝搭配，用花生酱兑捞拌汁，使组合更新颖，口味更丰富。
原料：紫包菜100克，盒装冻北极贝50克，细蒜末5克。
调料：东古一品鲜150克，白米醋200克，白糖20克，美极鲜辣汁30克，纯净水500克，老抽酱油5克，花生酱100克。
制作：
1.把紫包菜切细丝入水中浸泡起来，北极贝自然解冻。
2.把所有的调味料兑成捞拌汁，入冰箱冰镇备用。
3.把包菜丝装盘垫底，放上北极贝浇入捞拌汁，撒上白芝麻即可。
点评：鲜咸酸辣，带有花生酱香，口感丰富。
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