蟹酿橙是哪个地方的菜(宋代风雅之食：蟹酿橙)

孙温绘全本红楼梦》螃蟹宴局部

古人形容金秋季节有句谚语：“香橙螃蟹月，新酒菊花天。”现在正是吃螃蟹，喝黄酒，赏菊花的最佳时节。红楼梦里第三十八回里面讲到，重阳佳节史湘云在藕香榭宴请众夫人，小姐们食螃蟹，赏桂花，以菊花为题做赛诗会的场景。凤姐服侍贾母，站在一旁拆出蟹肉给她吃。薛姨妈坐在旁边，说喜欢自己掰着吃，不用别人帮忙，这样才香。黛玉作诗描绘螃蟹的色香味令人垂涎“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”

自唐代起食蟹已成风尚，古人毫不吝啬对螃蟹美味的赞赏，各有其钟爱的食法，纷纷作诗歌咏赞叹。相传苏东坡爱蟹成痴，在杭州做官时，用作诗的方式换得螃蟹吃，颇得乐趣“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”黄庭坚最爱吃扬州贡蟹，赞其为“鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。”

宋佚名《荷蟹图》

古时候，在比较正式的宴席上，主人一般不会安排烹饪整只带壳螃蟹上桌款待宾客。一是众人食蟹的吃相不甚雅观，二是专注于啃食螃蟹势必会影响交流，使宴席冷场。将蟹黄蟹肉事先拆出制成蟹粉，再由蟹粉做成的菜肴应运而生。这样既不影响品尝这道应季美味，又不影响宾主尽欢，菜式还可以有多种多样的变化，是一举多得的好办法。

苏州人食大闸蟹是出了名的讲究，苏州传统蟹宴上有各式各样由蟹粉制成的美味菜肴。像蟹粉月饼，蟹粉四季饺，蟹元汤，雪花蟹盒，蟹酿橙，卷筒虾蟹，蟹黄鸡茸蛋，秃黄油等都是精工细作，挖空心思，非常费功夫的菜。

《风味人间》纪录片截图

霜降那天，我便在江南水乡吃到了一道由蟹粉制成的菜肴——蟹酿橙。这道菜最早记载在南宋绍兴年间进士林洪著的奇书《山家清供》里。《山家清供》中的“清供“，指的并不是器物层面。这本书记载了一百零四品菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味雅意，这些饮食材料易得，制作方法也简单朴素。用清供作题，以文人们推崇的“山舍清谈”“山林之味”来标榜自己不屑所谓“庸庖俗饤”的清高。

蟹酿橙在宋代是非常流行的一道菜，杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动，里面的肉最细嫩，最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。

蟹酿橙图源节气盒子

蟹酿橙的口感很像香水，层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响，还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实，融入了一丝丝橙子的香甜，醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不会让橙的甜喧宾夺主。

神奇的是橙子和螃蟹的组合，甜，咸，鲜，香，融合的恰到好处，互相没有丝毫抢夺，怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增，吃完这道蟹酿橙，身心畅达，唇齿留香，也不用担心手指沾染上油腻腥气。

《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”，虽然没有详细描述做法，但猜想可能是用橙肉捣烂如泥，也可加入橙皮一起捣烂，直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放，即可除去蟹的腥气，从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了，提鲜去腥，完美的甜味酱料。原来古人早已发现，橙子和海鲜是个偶遇的绝配。

蟹酿橙

橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。

以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。

入小甑，用酒，醋，水蒸熟。

用醋，盐供食。

香而鲜，使人有新酒菊花，香橙螃蟹之兴。

材料准备：大闸蟹一或两只，橙子一个

调味料：香醋，黄酒，食盐

step 1 : 将橙子靠顶部位置用小刀刻一圈花边，做成带盖子的小盅。