贵州菜菜谱菜色制作(贵州风味菜品)

近些年，很多城市的菜品融合度越来越高，这与信息的高度发达、厨师间的交流频繁不无关系。如今，各地域菜式的原有辨识度已越来越模糊，有的还保留着原来的面貌，有的已打破了既定的特点，呈现出另一种风格。每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”

黔味苗乡鸡

制作：

1、将带骨鸡肉剁成3厘米长的块，放入盛器内加姜片、葱节腌渍半小时待用；西红柿切成小块。

2、炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，下鸡块爆炒至表面收紧微干，捞出沥油。

3、炒锅内留底油，下姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣酱炒香，接着下糟辣椒、糍粑辣椒煸炒至油红时，放入爆好的鸡块，并烹料酒同炒，再掺入少许鲜汤，加青红尖椒颗和番茄块烧至入味。见锅内的汁水将干时，加味精炒匀，起锅装盘即成。

酸椒回锅肉

与川渝地区的回锅肉明显不同的是，这道回锅肉是加酸辣椒同炒，成菜色泽清爽，酸香浓郁，咸酸微辣。

制作：

1、把猪二刀肉放入加有花椒、姜片的沸水锅里煮至断生，捞出切成薄片；另把酸辣椒切成小块。

2、炒锅置旺火上，放适量的熟菜油烧热，下入猪二刀肉片煸炒至吐油并呈灯盏窝形时，再放姜片、蒜片略炒香，下酸辣椒块炒至酸香味出，调入少许味精、白糖，最后撒入蒜苗段翻炒均匀，起锅装盘即成。

黔味锅巴鱼

制作：

1、把鲤鱼宰杀治净，去背脊骨并在背部肉厚处斜剞几刀，放入盆内加料酒、葱、姜、盐腌渍10分钟。

2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，将腌后的鱼均匀地拍上干生粉，入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油，摆入盘内待用。

3、另取炒锅放适量的油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱用小火炒至酥香，再下姜泥、蒜泥炒香，放入味精、鸡精、花椒粉略炒后，烹入陈醋，最后起锅舀在鱼身上，撒油酥花生米、白芝麻、葱花即成。

五花肉炒白菜

制作：

1、把带皮的猪五花肉切成片，另把大白菜切成块。

2、净锅放油烧热，先下猪五花肉片煸至吐油，再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜块以后，加盐炒熟装盘，撒些葱花便成菜。

剔骨鹅

制作：

1、把仔鹅治净并剔去骨，切成小条纳碗，加放盐、料酒和生粉码味上浆。

2、净锅里放油，烧至三四成热时，下入鹅肉，滑熟便倒出来沥油。

3、锅里留底油，先放泡椒圈、姜粒、蒜粒和泡椒酱炒香，再倒入鹅肉和芹菜节，边炒边放盐、生抽和味精，炒至泡椒味浓时，出锅装盘即成。

青椒猪脚

制作：

1、把猪脚逐一烧皮后，刮洗干净并斩成块，放高压锅里，再掺入用野山椒节、泡姜片等炒出来的酸辣汤汁，等到上火压至软熟时，离火取出来盛盘中。

2、另把青椒切成段，投入高油温锅里炸至起虎皮泡时，捞出来围摆于盘中猪脚块的四周。

3、净锅放少许的油，先下青椒圈和黄灯笼辣椒酱炒香，再掺入适量压猪脚的原汤，加盐、生抽和味精调味，起锅淋在盘中猪脚块上面，即成。

扣香肘

制作：

1、把猪前肘烧皮后，入盆刮洗干净，再放沸水锅里开小火煮透。

2、捞出趁热在其表皮上抹匀糖色，投入高油温锅里炸上色后，捞入卤水锅里，待小火卤至猪肘软熟时，捞出装盘。

3、净锅里放油烧热，下芽菜末、花生碎、豆豉酱和青辣椒圈炒香后，起锅舀在盘中猪肘子上面，即成。

茄子焖排骨

制作：

1、把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。

2、倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。

3、往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。

4、锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。

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