谭家官府菜(你所不知道的谭家菜！)

谭家官府菜(你所不知道的谭家菜！)

俗话说：“民以食为天！”吃，一直是人生的头顶大事。

对于平常的老百姓来说，能解决温饱问题就已经很不错了。可对于那些富贵人家，在吃的方面他们就非常讲究“色、香、味”俱全了。

尤其在封建社会里，许多文武百官在饮食上更为讲究，竟不惜花费重金聘请名厨主理饮食。一时间使得各高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，因此就形成了“官府菜”。在京城，流传最广的官府菜是清末时期的“谭家菜”。

01 谭家“榜眼菜”

谭家的老宅是岭南大户人家特有的“镬耳大屋”，这座巨宅，是谭瑑青的祖父谭莹修建的。谭莹在世时曾是历道光、咸丰、同治三朝时期著名的大学士。

谭瑑青的父亲“谭宗浚”，十五岁就中了举人，二十八岁中进士，而且还是进士第二名“榜眼”。谭宗浚和他的父亲谭莹还一同被记载于《清史稿》中的《清代学人列传》。

谭宗浚后入京师“翰林院”为官，置府邸于“西四羊肉胡同”。他一生不爱财，不好色，独单最爱各种珍肴美味。就连家中的几位姨太太，都是从广东老家娶回的粤菜高手。

谭宗浚曾经督学四川、还做过江南的副考官，所以，他只要到一个地方，便会遍尝当地美味，不光吃了还会记着当地各种菜的风格和美味，回去以后便让家里的厨子进行仿学。几经糅合，兼收并蓄，却也有其独特的风味。

《旧都文物略》中云：“北平为皇都，谊华素鞒，一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。”正是在这种氛围之下，谭宗浚在与同僚之间的相互宴请之中，谭家菜一时名噪京城，成为了京城独具风格的私家菜——“谭家菜”，因他是“榜眼”，大家又都把谭家私房菜称为“榜眼菜”。

1888年，谭宗浚因性格耿直，不畏强权，得罪了一些权贵，被贬去云南任粮储道。谭宗浚不愿赴外任，提出辞职，可朝廷又不允许，最终郁闷成疾。向朝廷告假回岭南休养，但却在回乡途中不幸郁郁而亡。此时的谭瑑青还不满十五岁。

自此，人走茶凉，谭家的“榜眼菜”也只成为了京城权贵们的记忆和传说。

1900年，八国联军攻占北京，慈禧和光绪皇帝都逃离北京去了山西。谭瑑青也不例外，带着一家老小，抛下了京城故居，逃回了广东老家南海。

02 被朝廷选为“拔贡”

谭瑑青继承了祖父和父亲身上的书生气，也对桌上的饮食美味最感兴趣。他喜欢舞文弄墨，爱好收藏品鉴。

1905年，朝廷废除了一千三百年的科举考试，谭瑑青因亲眼见证了父亲的死，所以迟迟不愿去应试科举，最终也错失了科考。

但是，作为一名读书人来说，没有了科举考试，家里又没有靠山，也没有出国留洋的背景，谭瑑青要想在朝廷谋得一官半职，几乎是不可能了。

好在运气好，朝廷取消了科考以后，这一年又分别组织了生源，进行了一次特招：只招“拔贡”和“优贡”。谭瑑青被选中为“拔贡”。

“拔贡”是贡生的一种，也是贡生中最高的等级。国子监相当于现在的最高学府，贡生就是国子监的保送生。贡生又分为拔贡、优贡、副贡、岁贡和恩贡。

以前，每隔六年选一次拔贡，到乾隆时期，朝廷选拔贡的规矩改为了“酉岁”，即每隔十二年才选一次。所以才有了“举人好考，拔贡难求”的说法。谭瑑青于是就成为了历史上最后一届的拔贡生。

此时三岁的溥仪刚刚登上皇位，谭瑑青被授予为“邮传部员外郎”一职，官职为从五品。在岭南蛰居九年的谭瑑青，终于可以实现重振谭家菜的抱负。

03 羊城美食－－江家“太史菜”

谭瑑青的正房太太是他的亲表妹，他们的感情特别好，唯一不幸的是，不能正常生育。每次不是流产就是死胎。因为那个年代，人们根本还不知道近亲结婚的危害。

后来，两人只好认命，大太太开始帮他物色姨太太。因为谭瑑青注重美食，所以，大太太帮他张罗的两位姨太太不仅年轻貌美，而且也有一手好厨艺。尤其是三姨太“赵荔凤”，还不满十八岁。以前是大太太身边的侍女，出生贫寒。虽没有念过书，但是人聪明勤快，很快就在谭家学得一手好菜。

在南海，不光是谭家的“榜眼菜”出名，江家的“太史菜”在当地也是十分出名。

江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商，江孔殷则是清末最后一科进士，在京城入翰林院授职庶吉士，因为广东人称“点翰林”为“太史”，所以岭南人一直称江孔殷为“江太史”。

江太史的府第在整个广州城里，仅次于当时的四大首富“潘卢伍叶”。仅在广州河南 广东人习惯称珠江南岸的海珠区为河南区的同德里就占了四条街，是河南第三大宅第。

江太史是羊城有名的美食家，一生娶了十二位姨太太，而且个个都是做菜的高手，直到现在，江家的“太史菜”，还一直被羊城人津津乐道。

谭瑑青每次去江太史家，江太史的十二位姨太太便每人呈上一道拿手菜，十二个菜刚好凑成一桌，令谭瑑青十分羡慕。

谭瑑青去北京述职之前拜别了江太史。

因大太太不愿回京，谭瑑青便带着两位姨太太和几个仆人，在黄埔码头登上了船，逆水而上，十几日以后，终于到达京师。

04 遇知己“袁克文”

回京后的谭瑑青，收拾好了父亲以前置的谭府，拜见了父亲以前的同僚“鹿传霖“。也携重礼去拜谒了自己的顶头上司”徐世昌”，即今日的邮传部尚书，将来的民国大总统徐世昌。

从此，谭瑑青在京城开始了他的迂回人生。这一年，是宣统元年，即公元1909年，这是中国最后的王朝。谭瑑青任大清国的邮传部员外郎。

谭瑑青回京师不到一年，谭府又恢复了往日的热闹。谭家每日几乎高朋满座，曾经冷清的西四羊肉胡同又是车水马龙。

谭瑑青的姐夫陈公睦任职于朝廷的外务部，相当于现在的外交部。姐姐叫“谭祖佩”。

岭南的豪门贵族一直嗜吃成风，每年都要举行一次女子厨艺大赛，凡是得到冠军的就被封为“女易牙”。谭瑑青的姐姐就得过冠军，曾被封为“女易牙”。

谭祖佩知道弟弟来北京以后，而且又听说谭家菜又恢复了往日的名气，住在天津她，便也想搬到北京跟他住一起。

谭瑑青与姐夫商议后，约好了去接姐姐来北平的日子。在天津那一天，谭瑑青见到了袁克文。两人从此一见如故，视为知己。

袁克文是袁世凯的第二个儿子。是有名的风流才子，琴棋书画样样精通。吃喝嫖赌也样样在行。但人们对他的评价是：爱风流，但不放荡，喜青楼，但不龉龊。

袁克文曾在吏部任员外郎，后因为他老爸袁世凯解职，所以他也辞职跟随父亲回河南项城了。

谭瑑青早就听闻袁克文的才华，而且也在朋友那见过他的字画。又跟他一样热爱京剧，喜欢美食。所有志趣无一不跟他相吻合。所以大有相见恨晚之意，准备宴请袁克文吃谭家私房菜。

05 宴请袁克文

谭瑑青准备用谭家最高品位的宴席规格——“燕翅席”。

燕翅席的准备时间比其它菜要长，尤其是吊汤。而且所选用的茶具和餐具，不同的客人，选用不同规格的茶具和餐具。谭瑑青宴请袁克文当然要选最好的，只因为他们志趣相投。

袁家二公子袁克文从天津来京师赴谭府宴，同席的各位名士也觉得倍感荣光。席间还请来了名满京津的京戏名角“杨小楼”来作陪，使得宴席增色不少。

杨小楼品尝过谭家三姨太赵荔凤的“红烧鲍鱼”后，连声赞叹：“真是戏界无口不学谭，食界无口不夸谭哪！”

前一个“谭”指的是京剧鼻祖“谭鑫培”，别号小叫天。杨小楼正是谭鑫培的义子，也是杨派京戏的创始人。这后一个“谭”当然是指谭瑑青了。

最后，姐姐谭祖佩也为客人敬献了一道拿手大菜：“葵花鸭”。赢得袁克文的赞叹。原来，这个葵花鸭也是谭祖佩无意之中学会的。

有一天，北京的天气很冷，煮好的鸭子去了骨头以后，放盘子里一下子就冻住了。谭祖佩把鸭肉切成片，然后放锅里去蒸。她发现冻过的鸭肉特别紧致，口感也特别鲜嫩，只味道有点太淡。后来，她加入了香茹片、火腿片，还有鸡油、料酒、高汤去蒸，出锅以后味道就成了现在的“葵花鸭”。

袁克文吃着美味，看着餐具的搭配，放眼望去，所有菜肴都是燕窝鱼翅、山珍海味。所有的器皿古色古香，都是上等瓷器，无不上顶级工艺。不禁发出感叹：“食不厌精，脍不厌细，一个人的骨子里透着什么气质，只看他桌上的菜便知！”

06 第一次中华民国总统选举

最终频繁的宴客开始让谭瑑青有点吃不消了，但他是个好面子的人，不想让别人看出谭家家底的空虚。其实所谓的“官府菜”也不过是摆排场而已。

谭瑑青为了继续保持谭家菜的名气，最终决定卖掉谭府的房子，搬去南海会馆住。

南海会馆在宣武区的米市胡同，是广东南海籍的京官捐资购置的。从此，谭家的私家宴会从西四羊肉胡同搬到了南海会馆。

1913年2月，依《中华民国临时约法》，举行了历史上第一次国会选举。《中华民国临时约法》规定改总统制为内阁制。

10月6日，国会再次选举大总统，这次选的是正式大总统，而不是临时大总统。上一次选举在南京，这一次在北京。

在众议院会场，国民党、进步党和各小党派的议员一共到场759人，按规定需投票三次认真完成这一选举程序则需要两天。

那天，洪帮的首领张尧卿三四千人的所谓的“公民团”，把整个会场包围了，警告这759名议员说：“你们如果不选出袁大总统，谁也别想走出这个会场！”

在进步党的议员里，大多数是帮瘾君子，因为选举不能带烟枪进去，不一会这些人就熬不住了。扯头发的、撕衣服的、往墙上撞头的等等，简直丑态百出。他们为了早日吸到大烟，都把票投给了袁世凯。

最后，主席汤化龙大声宣布袁世凯当选为中华民国第一任大总统。中华民国最重要的一次总统选举，就这样滑稽地结束了。谭瑑青亲历这次荒唐的选举以后，便辞去了议员的身份。

07 袁克文之死如伯牙失子期

谭瑑青的身价因他家的私房菜菜也增长起来，但他看出现世的政客你方唱罢我登场，他怕跟错了人而招来祸端。

对于宴请之人，他也有了新的规定，没有谭家的请柬一律不招待。唯一他的知己袁克文是一个例外，可以随时来谭府像在自己家里一样就餐。

民国四年十二月，即公元1915年，袁世凯忽然诏告天下要恢复帝制，他要当皇帝。

得到这个消息以后，袁克文很气愤，大骂朱启钤、杨度，还有他的大哥袁克定。原来，袁克文知道是他的大哥袁克定想当太子，所以才怂恿他父亲袁世凯当皇帝。而且袁克文早就看出称帝迟早为失败。

更可恨的是，袁克定担心将来袁克文跟他抢太子之位，竟然还想加害与他。最终，袁克文只能逃往上海远离他的大哥。

最后，“洪宪皇帝”袁世凯当了八十三天的关门皇帝以后，便诏告天下，取消帝制。成为历史上第一个下了诏书却没有举行过登基仪式的皇帝。

在宣布取消帝制后不到三个月，袁世凯便病逝了。据说袁世凯死前最后一句话是：“克定害我！”可见，对于他的荒唐称帝是多么后悔，这是他一生的人生污点，也是他一生的耻辱。

袁世凯死后，袁克文从上海赶回来为父亲吊孝。此时的袁克文已经是上海青帮的“大”字辈。

袁克文最后回到了北京，但他从此以后贫困潦倒，一直靠卖字画为生。不久在天津也成立了青帮，袁克文正式成为了天津青帮的“老头子”。虽说是青帮的老大，但袁克文的日子并不好过，他花钱如水，能卖的东西都已经卖了。

谭瑑青感叹：“昔日王孙，今日落草矣！”

袁克文很久没来谭府了，但是不久，谭瑑青等来的竟是袁克文的死讯！谭瑑青只觉心如刀割，当时就喷出一口血来。涕泪长流：“寒云 袁克文字号已弃我而去，我此生再去哪里觅知己？”

那一年，袁克文只活了42岁。

送葬那天，全天津自发组织起来的青帮们、北京广济寺的僧侣们、雍和宫的喇嘛们、各寺庙的和尚和尼姑们、都排成了四千多人的长队和方队。

还有前北洋政府的总统徐世昌，国民党元老于右任，天津市长……最耀眼的要数那一千多名年轻美丽的女子，她们全都一脸肃穆，身着白衫，头戴白绫，她们是妓女。

谭瑑青不禁想起了竹林七贤的嵇康。谭瑑青说：“从此，寒云已死，谭家菜无。”

自袁克文死后，谭瑑青开始变相营业，不管是谁，只要想吃谭家菜的，都要自带银子，而且还得为屋主人留一个位置。谭家菜终于告别了官府私房菜的体面，开始慢慢商业化。此时的谭家菜，也的确不再是以前的谭家菜了。

很多年过去了，所有的“官府菜”都已经消失得无影无踪，唯独谭家菜却完好地继承了下来。

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