这几家火了十几年的街头小吃店,你没吃过也听过丨有故事的店

这几家火了十几年的街头小吃店,你没吃过也听过丨有故事的店

在几代广州人的记忆中，总有一些让人情有独钟的街头美食，它可以是一碗黑漆漆的猪脚姜，也可以是一碗几块钱的萝卜牛杂，它们看似难登大雅之堂，却神奇的在广州人心中拥有着独特的位置。今天的故事，从一道街头小吃开始。

街头小吃之猪脚姜

大肉姜刮皮切成厚片状，热锅下油稍稍煸炒，盛出备用；鸡蛋清水煮熟后捞起，剥壳，原只保留；选用新鲜猪前蹄，斩成四大块，汆烫后备用。

在瓦锅中倒入甜醋，依次把姜片、鸡蛋、猪蹄放入锅中没过甜醋，猛火煮至沸腾后收小火再熬煮十多分钟后熄火，放置在一旁静待几天。

待甜醋的味道彻底渗透到食材以内后，再次加热瓦锅，勺起一大块猪蹄，一只鸡蛋，当然少不了几片大肉姜，最后淋上一勺甜醋，这就是老广最爱的猪脚姜。

街头小吃之萝卜牛杂

提前五小时，以牛大骨、牛内脏，再加适量温补中药材熬煮成汤，倒入大锅中小火保温。

将熬煮过的牛肺、牛肚、牛膀（胰脏）、牛肠、牛脆骨、牛板筋以竹签串好，与切成大块状的萝卜一并放入牛杂汤中熬煮。

选好喜欢的牛杂，点上一份面筋，再加一份萝卜，根据个人口味放些甜酱或蒜蓉辣椒酱，这就是广州人从小吃到大的萝卜牛杂。

不论上下九风光与否

这碗猪脚姜始终依旧

谈及十年前的上下九，用寸步难行来形容绝不为过，不管是人民路段至康王路段的上九路，还是以荔湾广场为分界到宝华路口的下九路，只要身处上下九，那情形岂是一个 ｢挤｣ 字能概括得全。

十年过去，曾经的旅游胜地及老城区商业中心的光环早已散去，如今的上下九，在依旧充斥着大街小巷的叫卖声与永不入流的公放音乐声中，竟变得如此萧条，如此今非昔比。

娟姨的档口开在下九路吉鸿居已有十多年，谈到这几年上下九的巨变，从小在西关长大的娟姨感慨更深。

吉鸿居深不过百米，从最初独此一家在巷子口摆卖，到一次又一次的在同一条巷子内迁移，店里的生意虽不至于一落千丈，可也大不如前，即便是周末，满座的情形也不多见。

从早上十点多开门到晚上九点结束营业，娟姨大部分时间都在店外待着，她不想错过任何一个走进这条堀头巷（死胡同）的人，哪怕对方可能只是找错地方，她也要尽力叫卖一番，希望能为店里多招来一个食客。

十五年前，娟姨靠一碗猪脚姜在上下九打响了名堂，在当时为数不多的传统广式小吃店中，单卖猪脚姜的娟姨算是第一家，谁也不曾想过，这道只有在月子期间才能食用的传统小吃竟被搬上了台面，成为当时上下九必吃的美食清单之一。

娟姨做猪脚姜有许多自己的标准，比方说必须选用肉多骨少的猪手（猪前蹄），每只猪手只斩成四大块，先汆烫去其骚味，放入甜醋中熬煮时最后才放猪手，这样能确保在熬煮过程中不会过于软烂，吃的时候仍保留猪手的嚼劲。

姜得选老嫩适中的大肉姜，去皮后切成厚片状，放入热锅中加少许油煸炒，让姜的香味彻底散发出来，待姜片稍稍变色后勺起，放入甜醋底部，这样能使所有姜片在熬煮过程中均匀吸收到醋的酸甜。

鸡蛋的选择倒没有过多的要求，唯一不能让步的是鸡蛋必须新鲜，这样才能在放置几天之后，尝起来仍有蛋味，不会让甜醋的浓郁给全部掩盖。一碗猪脚姜，从食材到口味的把控，全是娟姨的用心。

十五年的时间，熬坏了好几口瓦锅，也熬出了好几件娟姨得意至极的 ｢文物｣，这几口沾满糖浆的瓦锅是娟姨的宝贝，也是当初吸引《舌尖》团队前来取景的招牌。

我问娟姨，这几口锅平均用了多少年才成如今这般模样，娟姨告诉我，这些都是用了十几年的，锅外的糖浆是熬煮姜醋时，甜醋往外喷射累积而成的。因此当锅底因长期使用而破洞时，娟姨舍不得丢掉便留了下来，谁知竟成了店里最独一无二的风景。

这碗猪脚姜与下九路吉鸿居共同走过了十五年风雨，娟姨也在此度过了自己最宝贵的十五年。当我与娟姨聊到未来这个店该何去何从时，娟姨只道，若是孩子们愿意回来接手固然是好，若是不愿意，就看未来是否有有缘人吧。

从萝卜牛杂到网红奶茶

时代在变这家牛杂店也在变

在几代广州人的成长记忆中，永远少不了那碗萝卜牛杂，那些隐藏在大街小巷里的推车摊贩，往往是做牛杂的高手。

牛杂的烹制算不上复杂，但挑剔的广州人总能吃出每一家的区别。食材新鲜，是评判一碗牛杂好吃与否的客观标准，而拉开距离的关键，在于秘制汤头及酱料的调配。

熬汤的师傅每天早上四点多回到店里，提前将牛大骨，当天售卖的牛杂，与八角、香叶、肉桂、草果、茴香等多味药材放入大锅中熬煮，直到十一点开门营业。这是当天所用的汤头，必须每天现熬现用。

经高汤熬煮几小时的牛杂软嫩入味，开店前捞起，切成等份小块状，用竹签串成小串儿。掌控火候的师傅必须时刻留意锅里的牛杂，她得确保每一串牛杂既吸饱了汤汁又熬煮得刚刚好，这样的牛杂吃起来才够味也保留了嚼劲。

食客大多在中午与傍晚时分到来，在收银台下单以后，便自觉有序的排在取餐窗口前等候。

师傅跟单取出不同部位的牛杂，抽掉竹签放入碗内，加少许牛杂汤，食客自行端好，根据个人口味搭配酱料，拿好竹签，各自回头找位置就坐。这是加加牛杂十几年来的日常。

对于海珠长大的 80、90 后来说，这是他们再熟悉不过的牛杂店，十几年来，不管放学下班，大家总喜欢在回家之前到这里来一份萝卜牛杂，无需吃得太饱，填填肚子过过嘴瘾，就可以接着赶地铁回家去了。

尽管大家都是老顾客了，却不是所有食客都能在第一时间叫出它的名字来，大家似乎更喜欢称它为 ｢晓港地铁口的那家牛杂店｣ ，谁让它有一个得天独厚的优势，那就是地铁口上盖。

加加牛杂店结束营业的时间是晚上八点，八点以后，阿姨们开始清点剩下的食材，随后将牛杂一串一串地铺平在碗里，再由罗店长拿到附近的盲人按摩院，给店里的盲人技师当宵夜。

这是她们多年的默契，用她们的话来讲，与其丢掉浪费，不如留给有需要的人。

初与罗店长取得联系时，她告诉我店里即将推出奶茶类饮品，希望将拍摄时间延迟一周，我不想因此模糊了焦点，在与她多番沟通之后，最终如期到店里进行拍摄。

拍摄当天，我特地询问罗店长为何一家传统牛杂店要增加奶茶饮品，她告诉我，其实这么多年以来，大部分食客在下单的时候都会询问有无饮品可供搭配，尤其夏天一到，冷饮更是供不应求，且原本分租出去的地方已收回改作冷冻库，因此她们才下定决心新增一款品类，以满足食客的需求。

看着店内重新装修的空调区和刚挂起不久的奶茶招牌，坦白讲，如今的加加牛杂与我记忆中的模样确实相差甚远。

此时已将近晚上九点，阿姨们利落收拾好桌椅，将所有碗筷、竹签洗净后收好，搞好卫生关上闸门，准备再吃一顿宵夜就回家，十多年来，她们每天如此。

我想，加加牛杂或许真的改变了许多，而唯一不变的，大概是那份浓浓的街坊情，还有那碗始终如一的萝卜牛杂。

这些再平民不过的街头小吃

尝的就是记忆中的那口美味

拍摄后又过了几天，热了半个月的广州突然下起了暴雨，娟姨在朋友圈发了一段小视频，是她临店的雨棚积满了雨水，不断往她门前倾盆而倒。

我在想多年以前，在她仍是街边档没租下这个店面时，还是这样的暴雨天，当她手忙脚乱的拿起雨具为自己的一片心血遮风挡雨之时，是否也像现在般手足无措。

同一个暴雨天，我从娟姨的朋友圈来到了晓港，这场突如而来的大雨并未对加加牛杂造成太大的影响，雨水将门前的那片空地冲刷得格外干净，也带走了地表上不少的热气，此时坐在店外，特别舒服。

加加牛杂店确实变了，变得更适应市场需求，可它坚持如一的初心未改，它得让自己活得更好，才能让这碗平民的味道保持得更长久。娟姨的猪脚姜美味依旧，然而在大环境的影响下，她也有不得不面对的窘迫。

时间的确给许多事物带来了改变，却改变不了某些事物的本质。在这个大浪淘沙的时代，有些东西看似过时了，却能在时间的推移下守住自己的一方阵地，同时，也替广州人守住了记忆中的那口独特味道。

本期故事制作团队

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