杨国福麻辣烫绝密配方

杨国福麻辣烫绝密配方

麻辣烫

1.高汤用料比例

100斤水，盐500克，味素200克6

例 花雕酒200克，鸡精（大厨四宝老母鸡米最住粉 300克，冰糖200克，奶粉600克（普通奶粉

目阿)，麻椒80克，胡又100克，泡椒250克底料(见二，底料制作)2斤，牛油3斤，

牛骨2根，鸡架2个，葱300克，姜100克

小知识：牛油、牛股的辨别

牛油：看牛油表面是否新鲜，前下是否

有异味。

牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜，

鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发

小红扬

粘的，闻下骨是否有异味

提示：牛油、牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

【注意]骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。

2高汤制作过程

(1)汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

(2)然后放入麻 椒·胡椒.泡椒、牛油牛骨，开大火。

(3)烧至90度时加入葱、姜，花雕酒，味素.冰糖，鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半小时左右

待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即可完成高汤制作。

【注意]45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向说融即可！【注意2]放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

【注意3]高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，接上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料，调料、底料，放入量按比例减少。熬好后放入大桶即可。【注意4]高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

[注意5]因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。

[注意6]牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。

【注意7]卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣浑，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

二、底料制作

1.底料用料比例

中药(配比下边有写)，邱县豆瓣酱500克，豆豆鼓200克，花椒面500克，麻椒面500克，辣椒子弹头1面500克，冰糖250克，白酒普通50度左右散装白酒即可)150克，葱100克，姜200克，蒜100克，菜籽油(相比)其他植物油香度易挥发，600克，牛油600克。

猪油600克，添加剂1乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克)。2.底料制作过程

(1)中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。

(2)倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆鼓、香料炒5分钟左右。

(3)加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。

(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置3天后使用，这样效果会更好些。

【注意]添加剂1乙基麦芽酚、味之素.猪骨白汤、品飘香剂，淘宝上都有卖。

三、中药配制

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，举拔5克，香茅草5-8克八角5克，香叶5克，千里香5克，小叫香8克，香草5克。

- 【注意)]所有香料打碎混合在一起，本

配方中药用量为炒刷两次上述底料的用量。【注意2]所有香料都可以在当地中药材

或香料市场买到，也可以在淘宝上购买。

【注意3]中药香料配置好了，放在底料

里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好

高汤里面，再热制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

四、碗中辅料

碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克.香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克味之素20克。在一个容器内搅匀。

出碗/每碗：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备络客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2约 均匀，可适当添加，白糖勺.芝麻酱2勺、花生酱2勺，放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。

五、小料制作

1.秘制辣椒油

用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克.澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上烧至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干、香，脆，不糊不苦为最佳。)

2.和秘制麻酱

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油)10克，花生碎30克，拌均匀即可。

3.炸串制作

肉串掩制方法：串料(调料店有卖)175克，水175克，肉2500克，100克色拉油。料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉掩制4个小时即可。_

炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是(素串)。

素串料的调制：咖厘粉450克，桃酥1000克，鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。

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