从零开始学烘培之新手烘培入门基础篇

烘培入门基础篇:

必备基本工具:

烤箱:

通常烤箱的大小和功率决定了烘培的温度和时间，可以根据烘烤出来糕体的状态来设定不一样的温度和时间。

如果烤出来的蛋糕表面开裂，糕体干，回缩厉害都和烘培温度过高，或烘培时间过长有关系。

一般烤完要在烤箱里闷一会，不要立刻一下子全部把烤箱门打开，突然的冷热空气对流会让蛋糕回缩厉害。

厨房电子称，量杯，量匙:

做甜点一般都需要有严格的配料，厨房电子称可以精确计算配料。

量匙一般有几个规格:

1dl = 100ml，15ml = 1 tbsp， 5ml = 1 tsp， 2.5ml = 1/2 tsp，1.25ml = 1/4 tsp

电动打蛋器/厨师机:

用于打发蛋白或奶油。一般新手我并不推荐使用蛋抽来手动打发蛋白，一是费时，二是打出来的蛋白不稳定，容易消泡，而消泡的蛋白往往是蛋糕会失败的主要原因之一。

揉面团的时候有厨师机也是很省时和省力。

硅胶橡皮刮刀:

混合和搅拌的时候非常方便，而且可以把容器里的东西刮得比较干净，不容易浪费。

面粉筛:

一般使用网格较细小的面粉筛，才能过筛的比较细，面糊混合的时候不容易有结块，更容易操作。

塑料刮板/不锈钢切刀，擀面杖，软毛刷/软硅胶刷:

塑料刮板/不锈钢切刀，擀面杖制作面包经常需要用到，切刀实在没有，普通刀具也可以，但难免会使操作台面有刮痕。擀面杖的话，用细长的瓶子也是可以代替的。软毛刷则是用来刷蛋液，或油的。

烘培纸/不粘油布，锡纸:

可以用来垫在烤盘上防沾用的。不粘油布的好处就是可以反复清洗，重复使用。

硅胶蛋糕模具:

毕竟是要高温烘培，所以一般选用质量较好的。现在市面上有多种硅胶蛋糕模具，连排的，单个的，都是非常不错的选择，好处是硅胶材质柔软会更易于脱模，而且清洗方便。

裱花嘴，裱花袋，抹刀:

裱花嘴制作甜点，蛋糕经常会用到，用来奶油蛋糕裱花。裱花袋也是可以用保鲜袋代替的，只是裱花袋的形状会更易于操作。抹刀可以使奶油或面糊的表面更加平整，实在没有，细长的刀具也是可以代替的。

蛋清的打发:

蛋清打发是制作蛋糕非常关键的一个要素。

打发蛋清以下几点非常重要:

1.鸡蛋务必是常温的。

2.蛋白和蛋清分离的时候，蛋清里面绝对不可以有一丁点的蛋黄，否则你是没有办法将其打发的，只能混入蛋黄，使用全蛋打发了。全蛋打发一般耗时较长，而且对温度有讲究，所以我把它列入进阶篇。

3.打蛋白的容器务必无油，无水，否则无法打发。打发奶油也是一样的。

4.打发蛋白的时候加点白醋/柠檬汁/果醋，既可以帮助蛋白打发，也可以取出鸡蛋的腥味。

蛋白打发的步骤:

先用电动打蛋器打至蛋白起大泡，加入1/3糖，继续打至有很多的细腻白色泡沫的时候再加入1/3糖，继续再打一两分钟，加入最好剩下的1/3糖，继续打至湿性发泡或硬性发泡。

蛋清的打发一般可分为湿性发泡，硬性发泡，过度发泡。

湿性发泡状态是很细腻的，有点像打发的奶油，蛋抽提起，蛋白可以立起来，但是尖角会下垂，这个状态下的蛋白容易消泡，操作手法要快。一旦蛋白消泡就是无法挽救的，烤出来的蛋糕要么发不起来，要么就是呈死面状，所以就只能重新来了。

天使蛋糕就需要湿性发泡的蛋白，所以我会把这类蛋糕列为进阶篇。

干性发泡也就是硬性发泡，蛋抽提起，蛋白可以立起来，并且尖角是直立状态且不会下垂。多数的蛋糕都使用干性发泡蛋白。

过度打发的蛋白，会结块，这个状态下的蛋白其实是最不容易消泡的，而且容易操作。如果你想把过度发泡的蛋白再变回细腻的蛋白霜，只需要在里面加入新的蛋清，然后再重新打发就可以回到湿性或是硬性发泡的蛋白了。所以，我认为其实蛋白打发过度也不一定是坏事。

我的视频里--草莓蛋糕卷中，蛋白打发就有点过度，但拌好的面糊仍然是很细腻的，烤出来的蛋糕也是很松软的。

所以对于新手我会建议直接打发到硬性发泡，甚至是过度发泡都没有关系。你只需要在和面糊混合的时候用蛋抽把它充分翻拌均匀，出来的面糊还是一样细腻。

判断蛋白是否消泡，就是拌好的面糊会不断冒出气泡。

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