催熟香蕉?(香蕉催熟转色技巧)

催熟香蕉?(香蕉催熟转色技巧)

香蕉属于呼吸跃变型水果，因为考虑到贮藏保鲜和远距离运输，也考虑到人工催熟后，风味更优，所以需要提前采收。提前采收的香蕉表皮青绿，体内含有单宁，带着苦涩味，果肉硬，口感差，因此需要催熟。

催熟的原理是利用催熟技术，使香蕉产生后熟反应。后熟后果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜；果实由硬变软，果皮果肉容易分离开来，同时出现芳香味。

香蕉催熟情况和环境关系密切。香蕉在采收以后, 光合作用基本停止,呼吸作用成为最主要的生命代谢活动 。呼吸作用会消耗体内干物质, 呼吸强度越强, 干物质消耗就越大, 香蕉的品质下降就越快, 而呼吸强度又与环境状况密切相关, 它主要取决于温度和相对湿度。

温度：一般情况下，最适宜的温度是18～22℃。香蕉对低温比较敏感，在12摄氏度以下时，容易发生冷害，表面果皮变黑，果肉坚硬，味道酸涩，肉皮难分，不能正常后熟；在27摄氏度以上时，呼吸作用加强，消耗干物质过快，影响卖相和口感，而很难贮藏，而贮藏在高温 30摄氏度以上低湿的环境下的香蕉催熟后果肉成熟，松软呈半透明状，果皮却仍保持绿色，俗称“ 煮熟蕉”。

湿度：湿度愈低, 则香蕉蒸腾脱水加快, 将加速香蕉内的水解作用和糖酵解, 从而刺激呼吸加剧。在催熟的前期，湿度以90％～95％为宜，湿度高的情况下，有利于胡萝卜素的形成，让果皮变黄而带有光泽，而在后期则需要降低湿度，以80％～85％为宜，有利于延长上市上架时间。

接下来，简单介绍一下，常用的几种催熟方法。

1、乙烯利催熟法

把香蕉直接放入浓度为1000-2000毫升/升的乙烯利溶液 40%的乙烯利水剂配制里浸泡1分钟，沥去药液，捞起稍晾干，置于密闭的库房内催熟，每隔24小时通风换气1-2小时，果实经4天后可褪绿变黄。

还可用喷雾器将浓度为1500-2000毫克/升乙烯利溶液喷洒在装满香蕉的筐上和周围，左右边各喷3圈，喷雾均匀后，堆码在一起，用塑料布盖严，掌握好温湿度，使其产生乙烯，闷2天后揭掉塑料布，3天后香蕉黄熟。

2、熏烟催熟法

在一个密闭的小房子里，把香蕉堆码好，点燃大香，待有烟气外溢时把房门关闭，2天后把香蕉取出，5-6天香蕉就会逐渐变黄成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉，过去多采用这种方法，方法简便。缺点是熏蕉数量受到限制，成熟不均匀，时间也较长。

如量少也可把果实叠放在干净的瓦缸内，缸内燃放不含硫磺的线香，缸口密封，夏季经2-3天，冬季经1周左右，把缸盖打开，取出果实晾放1天，果皮转黄。

果具香味时即可销售。

3、简易家庭催熟技巧

①成熟的水果会释放乙烯，所以香蕉可以和其他成熟水果混放在一起，比如苹果、木瓜等

②稻米会释放一定量的乙烯，把香蕉放进米缸也能达到催熟的效果，不过会稍稍带有米香味。

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