冒菜的做法及配方(正宗四川冒菜技术配方)

冒菜的做法及配方(正宗四川冒菜技术配方)

冒菜底料配比:

豆瓣酱2500克 剁碎，滋粑辣椒3000克 二荆条干辣椒1000克，用开水浸泡一晚上，绞碎挤干水分，花椒600克，老姜500克 切片，洋葱500克 切块，大蒜子500克 轻拍一下，酒酿300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克 下面有自制香料配比，豆豉450克 剁细，火锅底料600克 桥头牌，椒麻鸡汁200克，麻椒鸡鲜400克。自制香料配比:八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拨5克，香砂仁20克， 以上香料混合粉碎成颗粒状，冒菜底料熬制，锅内入菜籽油烧熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大葱段炸香捞出，放入豆瓣酱，滋粑辣椒熬制出香味，下入自制香料 香料粉，用少量白酒拌匀，豆豉，冰糖，酒酿，熬制冰糖溶化，出锅闷12小时后使用。

冒菜油配比:

滋粑辣椒750克挤干水分，花椒200克，姜片250克，大蒜子250克 轻拍一下，大葱段200克，自制香料250克 下面有熬制油香料配比，冰糖50克，酒酿50克，自制香料配比:八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草10克，小茴香20克，丁香5克，香果15克，香草10克 以上是冒菜油的香料配比，粉碎成颗粒状，冒菜油熬制:锅内倒入菜籽油烧熟，放入牛油溶化，放入大葱，老姜，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉 用少量白酒拌匀，冰糖，酒酿，慢慢熬制出香味二十分钟左右，出锅倒入桶内密封12小时后，过滤掉掉料渣，即成冒菜油。

冒菜的涮菜汤制作:

菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时，放入豆瓣酱200克熬制五分钟，放入花椒50克，豆20克 剁碎，姜末15克，冰糖10克，牛油300克，熬制出香味，放入二十斤高汤，放入酒酿汁50克，黄酒10克，胡椒粉5克，盐 根据自己当地的口味放入味精鸡精各10克，烧开过滤干净，既成冒菜卤 涮锅。

冒菜汤的配比

高汤10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，盐120克，大葱姜片各50克，以上所有调料包括底料，煮出香味后捞出残渣后，即成冒菜汤。

冒菜干碟:

辣椒面20克，花椒面5克，白芝麻5克，花生碎5克 五香花生去皮粉碎，盐3克，味精5克。冒菜油碟配比:芝麻油5克，大蒜泥8克，香葱末10克，香菜末5克，盐2克，味精3克。冒菜制作:

任何菜品放入卤汤煮熟后，再放冒菜汤 串串香，上菜时撒上香菜末香葱末即可。

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